"Шампанская мифология". Как на праздничном застолье не нарваться на подделк

[Freeman]

"Шампанская мифология". Как на праздничном застолье не нарваться на подделку

 

За сводками с мировых финансовых рынков мы как-то совсем забыли, что на дворе середина декабря, а это значит, пора думать, как достойно встретить Новый год, не менее достойно проводив старый. Благо еще, в наши дни не нужно за три месяца до новогодних праздников сломя голову носиться по магазинам, разыскивая, например, шампанское (ибо какое застолье без главного атрибута?!) – полки магазинов ломятся от изобилия бутылок с фольгой на горлышке. А вот что скрывается за пробкой – та еще головоломка. Корреспонденты «Известий –Юг» озаботились вопросом: правда ли рискует тот, кто пьет шампанское?

 

Практика показывает: лучше всего развеивать мифы из первых уст. Вокруг, казалось бы, такого знакомого и любимого многими напитка, как шампанское, много мифов. Настолько много, что россияне готовы на праздничном столе рекой лить жидкости, имеющие к шампанскому такое же отношение, как, например, свежевыжатый фруктовый сок к порошковому концентрату.

 

Но вот что интересно: в массовом сознании то и дело появляются образы «порошкового вина» и «порошкового шампанского». Однако эти во многом беспочвенные слухи домыслы лишь уводят потребителя от главной мысли: шампанское, если названный так напиток действительно претендует на столь почетное звание, никак и ни при каких условиях не может быть приготовлен из искусственных ингредиентов.

 

Миф первый. Шампанское – это нечто вроде газированного вина

 

Хорошо, когда мифы не только рушатся, но и пропадает необходимость в их производстве. А для этого – добро пожаловать на производство.

 

ОАО АПФ «Фанагория» – крупнейший винзавод не только в России, но и во всей Европе, признанный лидер в области производства как марочных, так и сортовых вин. А в последние годы здесь налажено и мощное производство шампанского – акратофорным способом, говоря профессиональным языком виноделов.

 

Акратофор – большой герметичный стальной резервуар, эмалированный внутри, а снаружи оснащенный так называемой охлаждающей рубашкой, по которой циркулирует фреон. В это чудо винодельческой техники и заливают виноматериал – уже сбродивший виноградный сок. И все начинается по-новой: опять в виноматериал добавляют сахар, дрожжи. Двойное брожение – и есть, как говорят виноделы, «главный принцип шампанизации».

 

Углекислота, которую образуют дрожжи в процессе своей жизнедеятельности, никуда не девается – она растворяется в будущем шампанском, во-первых, благодаря довольно низкой температуре, при которой происходит процесс «вторичного» брожения, а, во-вторых, из-за давления, которое технологи постепенно повышают. В этом деле главное не ошибиться, и если положено, к примеру, повышать давление в акратофоре не более двух десятых атмосфер в сутки, то даже малейшая ошибка грозит обернуться порчей всего виноматериала.

 

Почему? Все просто: давление в акратофоре повышается, так сказать, естественным образом – за счет все той же углекислоты. И если процесс брожения пойдет уж очень бурно, давление придется резко сбрасывать и останавливать всю технологическую цепочку.

 

Вот почему на протяжении трех недель, пока по всем винодельческим правилам идет «созревание» шампанского, в цехе непрерывно, и днем, и ночью, дежурят технологи. Пока не наступит кульминация: с помощью охлаждающей подушки виноматериал подвергают «заморозке» – охлаждают до минусовой температуры. Дрожжи вместе с продуктами их жизнедеятельности выпадают в осадок, после чего готовый продукт (уже шампанское!) фильтруют, обязательно сохраняя накопленное атмосферное давление и растворенную углекислоту.

 

В этом и заключается секрет пузырьков шампанского – это ни что иное, как тот самый углекислый газ, который выделили дрожжи в ходе брожения. Потому совершенно нет необходимости дополнительно газировать шампанское, главное – не нарушать температурного режима.

 

Розлив благородного напитка в бутылку также происходит «на морозе» – при температуре, не превышающей нулевую отметку. Только так можно добиться того, что пузырьки углекислого газа не будут испаряться во время переливания. Остается только закупорить бутылку фирменной пробкой, не забыв при этом закрепить у горлышка стальной проволочной сеточкой – ведь после того, как напиток нагреется до температуры окружающей его среды, давление в бутылке пойдет резко в гору – до трех с половиной атмосфер!

 

На винзаводе «Фанагории» всю эту технологическую цепочку отточили до мельчайших нюансов. Всех производственных секретов здесь, конечно, не раскрывают, но главное видно и без лишних комментариев: в приготовлении настоящего шампанского не используется ничего, кроме виноматериала из белых сортов винограда, дрожжей и холода.

 

Никаких красителей, консервантов и искусственного газирования. А потому и конечный продукт не имеет ничего общего как с шипучими винами (которые действительно газируют, словно лимонад), так и с целым классом специфических напитков, вроде «Специального шампанского», оказывающегося на поверку сладкой алкогольной газировкой.

 

Миф второй. Шампанское должно быть сладким

 

Точно так же, как и вина, шампанское бывает как сухое (или, правильнее выражаясь, брют), так и полусладкое. А вот «сладкого» шампанского не бывает вовсе.

 

Технология приготовления благородного напитка такова, что изначально все оно получается сухим, то есть не содержащим сахара, который, как мы уже знаем, целиком съедают дрожжи. Настоящие ценители шампанского и профессионалы-сомелье ОАО АПФ «Фанагория» утверждают, что именно брют и стоит считать истинным благородным напитком.

 

Почему? Хотя бы потому, что букет вкуса в сухом шампанском наиболее выражен, и если в технологии приготовления допущены даже маленькие огрехи, это непременно отразится на вкусе.

 

А что же полусладкое шампанское? Здесь со вкусом проще: готовят такой напиток, добавляя в готовое шампанское ликер, на основе вина и сахара, что, конечно, несколько сглаживает изначальные вкусовые свойства напитка. Впрочем, это обстоятельство нисколько не умаляет качество самого шампанского (если оно, конечно же, приготовлено в точном соответствии с буквой рецепта).

 

Тут уж, как говорится, дело вкуса: кто-то ценит естественность в благородном напитке, а кто-то предпочитает послаще. Россияне в основной своей массе, как показывают исследования рынка алкоголя, предпочитают полусладкое шампанское, в основном, именно оно, гласят те же исследования, присутствует на праздничных столах.

 

Есть мнение, что в таких вкусовых предпочтениях повинна география: жители северных стран традиционно больше предпочитают алкогольные напитки покрепче и послаще. Так ли это на самом деле неизвестно, а вот бдительность при выборе напитка, а, главное, умеренность его потребления, опять же совсем не повредят.

 

Миф третий. Качественное шампанское – удел богатых

Конечно, все относительно, и особенно вопрос дешевизны-дороговизны. Но нужно сразу отметить тот факт, что качественное шампанское не может стоить, к примеру, как две бутылки пива или лимонада. Хотя некоторым горе-производителям это удается. Как правило, подобные предприятия находятся за пределами Кубани. Причем, в большинстве случаев, регионы, которые заваливают рынок дешевым «шампанским», не выращивают виноград. То есть, винограда нет, а шампанское есть. Просто волшебство какое-то.

 

И все же если детально подойти к «цене вопроса» «закубанского игристого», получится, что такое шампанское в бутылке и вовсе бесплатное. Потому что те пресловутые 60-100 рублей, которые просят за свою продукцию нерадивые производители, «съедает» бутылка, этикетка, акцизная марка, транспортные расходы и труд работников предприятия. А «шампанское» – это как бы бонус к вышеперечисленному.

 

Но если шампанское не может быть дешевым, обязательно ли оно должно стоить больших денег? Вопрос, конечно, интересный. Скажем так – качественное шампанское может быть не дорогим. Вернее, КУБАНСКОЕ качественное шампанское может стоить не дорого.

 

Почему? Да потому что у наших производителей есть собственные виноградники, развита транспортная инфраструктура, есть фирменные магазины. Все это снижает себестоимость шампанского. Плюс шампанское не обязательно производить по дорогостоящей классической технологии – с выдержкой в бутылках. Есть замечательный акратофорный способ, который не ухудшает качество игристого, при этом удешевляя производство.

 

Помимо вышеупомянутой «Фанагории», доступное по цене, но при этом качественное шампанское производят на ООО «Мильстрим – Черноморские вина». В том числе, и по классической технологии.

 

Представьте внушительных объемов подземелья занятые протяженными стеллажами с зелеными бутылками. Такие подземелья на заводе «Мильстрим – Черноморские вина» (а точнее, под ним) есть. Здесь шампанское «дозревает», причем каждую бутылку постоянно проворачивают вдоль оси, чтобы на пробке собрался осадок лишних примесей, который из бутылки затем удаляют.

 

Понятно, что производство выдержанного шампанского требует гораздо больших затрат. Но ведь и пьют такие напитки, как правило, не каждый день, а лишь по особо торжественным случаям... К тому же у вас всегда есть выбор. Главное, чтобы он был в пользу натурального, качественного шампанского.

 

Так что отправляясь на новогодний шопинг, можете быть уверенным: подделку с красивой этикеткой выдать за настоящее шампанское хоть и можно, но сложно. Особенно, если не полениться и внимательно изучить цену и этикетку.

 

Максим Герасимов

 

/ интересненько